Cette pratique traditionnelle s’avère être la méthode de soutirage la plus douce et la plus précise. Elle ne reste pratiquée que dans les plus grands châteaux car elle est longue et contraignante: elle mobilise deux personnes à l’année et consiste à séparer le vin des lies, en tenant compte de la spécificité de chaque barrique et sans utiliser de pompe. Les vins soutirés sont à nouveau entonnés dans le même type de barriques afin de préserver la typicité du lot.
Avant le soutirage, la dégustation rigoureuse du millésime dans chaque type de barrique est rituelle et permet de suivre l’évolution du vin avec précision. En fin de printemps, la filtration avant la mise en bouteilles n’en sera que plus légère et ne mettra donc pas l’intégrité des vins en danger.
