Carré de Cerf poêlé, sauce venaison aux mûres sauvages et chou farci
Pour 4 personnes
Préparation : 1h – Cuisson : 2h30
Chou farci : 1 chou vert – 2 carottes – 1 navet blanc long – 250 g de chanterelles – 500 g de champignons de Paris – 2 échalotes ciselées – 1 noisette de beurre – sel, poivre
Carré de cerf : 1 carré de 4 côtes de cerf – 2kg d’os de cerf – 75 cl de vin rouge – ½ pot de confiture de mûres sauvages – 25g de mûres confites – 1 carottes en brunoise – 1 oignon en brunoise – 1 gousse d’ail – 8 g de garam massala – 5cl d’huile de tournesol – 25g de beurre en dé – 20g de maïzena – 5 pistoles de chocolat noir à 72% – thym et laurier
CHOU FARCI
Laver et éplucher les légumes, hacher les champignons de Paris. Faire suer les échalotes dans le beurre, ajouter les champignons, saler et poivrer. Laisser cuire 15 min à feu doux puis laisser refroidir. Tailler les carottes et les navets en lanière, poêler des chanterelles, blanchir les feuilles de chou et les lanières. Bien égoutter et éponger avec un linge. Enlever les cosses des feuilles de chou, étalier celles-ci sur un film. Y déposer la duxelles de champignon puis les carottes, le navet et les chanterelles. Rouler le tout comme un maki, faire un nœud aux extrémités avec le film. Réchauffer le rouleau de légumes dans une cocotte d’eau 10 min avant de servir.
CARRÉ DE CERF
Faire rôtir les os dans un four chaud à 200°C. Dans une cocotte, faire colorer l’oignon, la carotte, l’ail, le thym et le laurier dans l’huile. Ajouter les os, le garam massala, la confiture de mûres, mouiller au vin, flamber puis mouiller d’eau à hauteur. Laisser cuire à frémissement 2h.
Égoutter le tout. Lier le jus de cuisson avec un peu de maïzena selon la texture de la sauce, ajouter le chocolat noir puis monter au beurre en remuant.
Sortir le carré 1h avant cuisson. L’assaisonner puis le poêler dans un sautoir bien chaud 3 min de chaque côté, finir la cuisson au four 15 min à 160°C.
Poser le carré sur le plat, napper avec un peu de sauce. Déballer le rouleau, le disposer sur le carré, saler, poivrer et lustrer. Ajouter quelques mûres confites et servir la sauce à part.
Éditions Sud-Ouest
