L’Agenda Gourmand du Château Phélan Ségur – Février 2016

Découvrez la recette du pot-au-feu au foie gras du chef du Château Phélan Ségur. A savourer avec un millésime 2004.

Pour 8 personnes.

– 750 g d’os à moelle

– 1 kg de plat de côtes

– 1 kg de Macreuse

– 1kg de queue de Bœuf

– 1 jarret de Veau

– 1 talon de jambon sec

– Sel de Guérande et poivre en grains

– 1 bouquet garni bien riche

– 5 poireaux bien lavés parés vert et blanc

– 4 gros oignons jaunes dont un clouté de girofle

– 10 belles carottes

– 5 panais

La veille :

Ficeler les viandes puis envelopper la moelle dans le vert de poireaux et ficeler.

Placer les viandes, le talon de jambon, les légumes entiers, le poivre et le bouquet garni dans un rondeau, réserver la moelle et couvrir d’eau.

Porter à frémissement pendant 50 min environ et écumer régulièrement la mousse blanche formée ainsi que les impuretés (cette opération est importante pour la réussite du plat).

Saler le pot, puis cuire ainsi 2 bonnes heures toujours à frémissement et toujours en écumant.

Couper le feu et faire refroidir.

Le lendemain :

Dégraisser sans excès le dessus du pot.

Porter à frémissement et ajouter les os à moelle, cuire ainsi 1 h.

Vérifier l’assaisonnement, les viandes doivent être fondantes.

Au moment de passer à table servir le bouillon bien chaud en entrée avec éventuellement quelques allumettes au fromage.

Dresser les légumes sur le plat, déficeler, tailler les viandes et les déposer également sur le plat, arroser de bouillon.

L’astuce du chef :

Porter un peu de bouillon du pot  à ébullition dans un sautoir, plonger un lobe de foie gras d’environ 600g à température ambiante, baisser le feu à frémissement et pocher ainsi 4 min.

Egoutter le lobe et le trancher, dresser dans un plat et arroser de bouillon du pot bien chaud, assaisonner de sel de Guérande, un tour de moulin à poivre et  servir aussitôt, juste avant la viande.