L’Agenda Gourmand du Château Phelan Ségur – Juillet 2016

Découvrez la recette de notre chef à déguster avec un Château Phelan Ségur 2009.

2 beaux magrets de canard des Landes( 500 g )
Sel de Guérande et poivre du moulin
½ L de fond blanc de volaille
¼ L de jus de canard
200G de griottes
50G de sucre
50G de beurre

Les poitrines :
Dégraisser partiellement le dessus du magret et bien quadriller le gras, dénerver puis réserver au frais.
Préparer le feu en faisant brûler les sarments et bien brûler le grill, réaliser une bonne braise puis griller les magrets coté gras, assaisonner ( attention les graisses peuvent rapidement prendre feu et brûler la viande ) , retourner régulièrement les poitrines jusqu’à l’obtention d’une belle couleur caramélisée mais encore saignant à cœur, réserver au chaud.

La sauce :
Equeuter et dénoyauter les cerises, les déposer dans un sautoir avec le beurre et les faire blondir doucement sur le feu, ajouter le sucre et caraméliser le tout, mouiller au fond blanc à hauteur et réduire à sec, mouiller au jus de canard et réduire d’un quart, vérifier l’assaisonnement puis la liaison.

Exemple de garniture :
Nettoyer un petit fenouil, 4 cébettes, 4 asperges vertes, 1 poivron, 4 carottes fanes, quelques girolles et quelques pois gourmands.
Détailler les légumes en lanières puis faire sauter l’ensemble avec un beau morceau de beurre, les légumes doivent rester croquants et bien enrobés de beurre (gourmand), assaisonner.

Dressage :
Disposer les légumes en haut de l’assiette, les poitrines ont reposées donc elles ne perdront pas leur jus à la découpe, les détailler en 4 puis disposer 2 morceaux par assiette, saucer généreusement puis servir le reste de sauce en saucière.