L’Agenda Gourmand du Château Phélan Ségur – Juin 2016

Découvrez la recette de notre chef à déguster avec un Frank Phélan 2008.

Pour 10 personnes.

1 cabillaud (3 / 4 kg )

Huile d’olive vierge

Sel de Guérande, Poivre du moulin

5 belles aubergines

10cl d’huile d’olive vierge

Sel de Guérande et poivre du moulin,

Poudre de piment d’Espelette

200g de piquillos à l’huile

25 cl de jus de Veau

2 pommes de Terre

Progression  :

Le Cabillaud

Lever les filets du Cabillaud et retirer les arêtes et la peau,

Rincer et sécher les filets, tailler des morceaux de 120g, réserver.

Les aubergines

Tailler les aubergines en 2, quadriller la chair à l’aide d’un petit couteau, plaquer, assaisonner d’huile d’olives, sel et poivre puis cuire 40 min  à 150 °C

Sortir du four et retirer la peau, égoutter la chair et la placer dans le bol du cutter avec l’huile d’olive et ½ cuillère à café de Piment d’Espelette, mixer, débarrasser le « caviar » obtenu et maintenir au chaud.

Les piquillos

Egoutter les piquillos, placer dans le bol du cutter et mixer, placer la purée sur un tamis afin de récupérer le jus de piquillos, débarrasser la purée et réserver au chaud,

Réduire le jus de veau et le jus de piquillos ensemble, vérifier l’assaisonnement.

Les pommes de terre

A l’aide d’une Mandoline, Tailler les 2 pommes de terre en pommes gaufrettes, les frire, assaisonner et réserver au chaud.

Dressage :

Chauffer le Four à 220°C, plaquer le poisson, le huiler et l’assaisonner,

Le rôtir à four chaud 6 min puis éteindre le four le temps de dresser les assiettes ( 3 min )

Sur assiettes chaudes, dresser un cercle de caviar d’aubergine puis déposer dessus le cabillaud, réaliser une quenelle de purée de piquillos et la déposer sur le poisson, réaliser un cordon de sauce puis piquer les pommes gaufrettes dans la quenelle.