L’Agenda Gourmand du Château Phelan Ségur – Octobre 2016
Découvrez la recette de notre chef à déguster avec un Château Phélan Ségur 2008.
Pour 4 personnes :
1 poulette « Faverolles » de la ferme de Vertessec
¼ de botte de cerfeuil
¼ de botte estragon
¼ de botte de ciboulette
20 gr de pistaches
20 gr de noix
20 gr de raisins secs
150 gr de beurre
Sel de Guérande et poivre du moulin
Une garniture aromatique ( carottes, oignons, poireaux …)
½ L de fond blanc
¼ L de vin rouge
30 gr de foie gras
2 échalotes
30 gr de foie gras
30 gr de poitrine fermière
Cognac
La poulette :
Hacher les herbes et les fruits secs, puis malaxer avec le beurre en pommade, ajouter sel et poivre.
Réserver
Vider, flamber la volaille, garder les abats, inciser la peau des poitrines et des cuisses de manière à pouvoir “contisser” le beurre sous la peau.
Masser l’ensemble de la poulette avec le restant de beurre puis la colorer sur toutes les faces dans une cocotte en fonte.
Assaisonner sel et poivre, finir au four chaud 30 min, laisser reposer.
Lever les cuisses et les poitrines, réserver au chaud,
Concasser la carcasse puis la colorer sur feu vif dans la même cocotte, ajouter une garniture aromatique, bien colorer puis déglacer au vin et réduire de moitié, mouiller au fond blanc puis de nouveau réduire de moitié.
Filtrer le jus, ajouter une noisette de beurre, rectifier l’assaisonnement puis réserver au chaud.
Les abats:
Dans une poêle, faire colorer les abats avec le foie gras, le lard, la poitrine, les échalottes.
Flamber au cognac, réduire puis passer le tout au cutter jusqu’a l’obtention d’une farce fine.
Tartiner généreusement des petits morceaux de pain, puis réserver.
Dressage :
Passer les tartines sous le grill du four, dans une assiette chaude déposer un morceau de poulette, saucer, déposer la tartine d’abats.
Servir le restant de jus en saucière.
Pour la garniture, un gratin dauphinois bien crémeux sera apprécié, puis suivant la saison, quelques premiers champignons d’automne pourrons venir agrémenter le mets.